Як правильно розтопити мед?

Побутує думка, що мед не можна нагрівати, бо від нагрівання він може стати токсичним. Через це багато хто боїться додавати мед в гарячий чай чи до випічки.

Про те, що мед може стати шкідливим пишуть часто, але не так часто автори завдають собі клопоту пояснити чому саме мед стає шкідливим. А якщо немає доказів, то може це все й неправда? Давайте розбиратись.

Що стається з медом під дією високих температур? Чи можна додавати мед у гарячий чай? Як правильно розтопити мед? Спробуємо дати відповіді на ці питання використовуючи результати наукових досліджень.

Першим ділом мусимо розібратись, яку температуру вважати високою. Влітку бджоли підтримують у вулику стабільну температуру у 35 градусів Цельсія. Можна сміливо припустити, що за цієї температури з медом нічого поганого не відбувається, інакше увесь мед був би шкідливим.

Але що ж станеться з медом під дією високих температур, більших ніж 35°C?

Логіка підказує, що можуть статися дві речі. 

Почнемо з втрати корисних властивостей.

На добрих 75%-80% мед складається з суміші двох цукрів: фруктози та глюкози. Тому перша загроза від високої температури — це карамелізація меду.

Залежно від виду меду, карамелізація починається за температури в проміжку між 70°C та 110°C. На це впливає співвідношення фруктози та глюкози у складі меду (фруктоза карамелізується швидше) та його кислотність (кислоти виступають каталізатором карамелізації). Найбільшу частку фруктози серед поширених в Україні медів має мед з акації й, теоретично, він мав би карамелізуватись швидше від інших видів меду.

Карамелізація змінює смак, колір, і структуру меду. Карамелізований мед солодкий і має специфічний аромат, але його вже важко назвати справжнім медом. Отже, більше, ніж 70°C мед нагрівати не варто.

Іншою можливою загрозою є втрата вітамінів та мікроелементів.

На відміну від вітамінів, нагрівання не має практично ніякого впливу на вміст мікроелементів у меді [1].

Щодо вітамінів, то тут ситуація трішки складніша. Нагрівання загалом негативно випливає на вміст вітамінів в меді, але на різні вітаміни воно діє по різному. Наприклад нагрівання акацієвого меду до 90°C протягом 30 хвилин призвело до втрати аж 95% вітаміну B5, але тільки близько 5% вітаміну B2 та близько 10% вітаміну С [5].

Крім втрати вітамінів, від нагрівання, в складі меду зменшується кількість ензимів (зокрема діастази та інвертази) [5]

Для значного зменшення вітамінів та ензимів мед потрібно досить довго нагрівати. Зокрема, під час досліду, на який ми посилаємось вище  [5], мед нагрівали до 90°C протягом 30 хв.

А як щодо утворення шкідливих речовин під час нагрівання меду?

Однією зі шкідливих речовин, які утворюються під час нагрівання меду є Гідроксиметилфурфурол (5-Hydroxymethylfurfural). Це одна з речовин, які утворюються під час реакції Маяра. Гідроксиметилфурфурол утворюється під час нагрівання не тільки меду, а й багатьох інших харчових продуктів: наприклад під час обсмаження кави, випікання хліба чи приготування сухофруктів.  Сухофрукти можуть містити навіть понад 1 грам (1000 мг) гідроксиметилфурфуролу на кілограм продукту, а розчинна кава — навіть до 6.2 грами (6200 мг) на кілограм. [6]

Кодекс Аліментаріус (збірник міжнародно схвалених і поданих в однаковому вигляді стандартів на харчові продукти) встановлює граничну допустиму кількість  гідроксиметилфурфуролу на рівні 40 мг на кілограм меду, що в десятки разів менше, ніж у сухофруктах чи каві. У свіжому меді його практично нема взагалі, ця речовина з'являється тільки під час нагрівання або довгого зберігання меду. Але навіть під час нагрівання меду до 90°C протягом цілих 75 хвилин, кількість гідроксиметилфурфуролу в меді не перевищувала 40 міліграмів на кілограм. [6]

Чи може ця речовина мати аж такий негативний вплив, в кількостях значно менших у порівнянні з іншими харчовими продуктами? Дуже сумнівно. [10]

А як щодо інших шкідливих речовин?

Є багато недосліджених хімічних речовин, можливо якісь з них присутні у меді, і є шкідливими. Але нам не вдалось знайти наукових досліджень, які могли б це довести.

Як правильно розтопити мед? Як правильно нагрівати мед?

Якщо мед треба розтопити швидко, і деяка втрата корисних речовин не страшна (наприклад в кулінарії), його можна нагрівати у гарячій воді, чи навіть у мікрохвильовці [7]. Принаймні ми не знайшли жодних наукових досліджень, які доводять, що це може зробити мед токсичним.

Все ж, якщо Ви хочете зберегти корисні властивості меду (чи просто перестрахуватись) — поставте кристалізований мед у скляній тарі у каструлю з теплою водою (за температури близько 35°C) і підтримуйте таку температуру води поки мед не розтопиться. Не забудьте поставити на дно каструлі під тару з медом підставку, так щоб скляна тара меду не мала прямого контакту з дном каструлі. Для того, щоб швидше розтопити мед, його можна розкласти в менший посуд (наприклад у склянки), і таким чином збільшити площу контакту посуду у якому знаходиться мед з теплою водою.

Чи можна додавати мед в гарячий чай?

Ми не знайшли наукових досліджень, які б доводили що мед доданий у гарячий чай стає токсичним. Якщо хочете перестрахуватись — не додавайте мед в кип'яток, одразу після заварювання чаю. Краще додати мед у чай тоді, коли він трохи остиг, і його вже можна пити. Тоді мед збереже більше корисних речовин.

Варто зазначити, що промислові виробники меду зазвичай нагрівають мед під час його обробки. Зазвичай температура обробки становить від 40°C до 60°C (деякі виробники нагрівають мед навіть до 70°C). Така обробка допомагає усунути зайву вологу, вбити бактерії, які можуть провокувати бродіння меду, зменшити в'язкість меду, і таким чином спростити його пакування, та сповільнити кристалізацію.

Чи можна мед використовувати для випічки?

Знову ж таки, ми змогли знайти жодних досліджень, які доводили б шкідливість таких дій. Випічка з медом — є традиційною в нашій культурі, і важко уявити що різдвяні медяники були б такими популярними, якби вони були токсичними.

То звідки ж взявся міф про те, що мед не можна нагрівати? Адже диму без вогню не буває, правда?

Думка про те, що мед нагрітий до більш ніж 40°C стає токсичним, походить з Аюрведи. До Аюрведи можна ставитись по різному, але наукових досліджень, які підтверджували б це твердження ми не знайшли. 


Для підготовки цієї статті були використані такі матеріали: